Notre atelier de fermentation

Un savoir-faire traditionnel japonais préservé dans le Sud-Ouest

La forte appétence de Daniel pour les produits japonais l’a conduit, dès la création de l’entreprise en 1990, à partir au Japon pour être formé par l’un des meilleurs fabricants de miso, Maître Nomura, fournisseur officiel de la cour de l’Empereur du Japon.

De retour en France, il met en pratique ses connaissances dans le Sud-Ouest, au Moulin d’Andiran, et perfectionne ce savoir-faire ancestral, avec patience et intuition.
Pour proposer un miso d’excellence et 100% local, le fondateur créé en parallèle la première filière soja origine France avec Monsieur Berjon, un agriculteur biologique basé en Gironde.

C’est ainsi que DANIVAL a créé ses premières filières agricoles biologiques en France et a été le seul producteur de miso biologique en Europe pendant de nombreuses années.

La passion d’une femme

Le flambeau a été repris en 2002 par Michèle Checchi, Maître Brasseur de DANIVAL, qui pérennise ce savoir-faire dans notre petite fabrique de miso au Moulin d’Andiran. Depuis près de 20 ans, Michèle s’émerveille à vivre au rythme du miso et à le perfectionner.

Intuition, patience et savoir-faire sont indispensables pour amener le miso à maturité.
On dit d’ailleurs souvent au Japon que « l’emploi du temps du brasseur de Miso est entièrement lié à la vie du produit qu’il fait naître » et qu’« un bon Miso est habité de l’âme de son Brasseur ».

C’est un peu par hasard que je suis arrivée comme apprentie chez DANIVAL en 2002. J’ai tout de suite été fascinée par la nature vivante du miso, son imprévisibilité. Une fois que j’ai été initiée à sa fabrication, je me suis passionnée et n’ai eu de cesse de l’étudier et de le perfectionner.

Une fermentation naturelle

Michèle affine le miso DANIVAL selon un procédé de fabrication lent et naturel, qui résulte d’une double fermentation :

la première fermentation (inoculation de la céréale par le champignon Aspergillus oryzae* avec circulation d’air) dure 3 jours, et donne le « koji *»,
la deuxième fermentation (sans circulation d’air) est plus longue, et donne le « miso ».

Elle peut varier de quelques jours pour un miso doux (shiro miso), à plusieurs mois pour les misos au goût plus prononcé.

*ce ferment est un champignon de la famille des Aspergillus oryzae, la même que l’on utilise pour fabriquer le Roquefort.

Avec une fermentation de 6 à 12 mois, les misos d’orge et de riz sont bruns et « typés ». Comme le vin et le fromage, ils développent de nombreux arômes en vieillissant.

Plus jeune, le miso blanc, est quant à lui fabriqué selon une fermentation plus courte, de quelques jours seulement.

La fermentation traditionnelle confère aux misos un arôme et une saveur à la fois riches et profonds que n’arrivent pas à produire les procédés de vieillissement artificiels et modernes.

Le miso DANIVAL est dit « mutenka », c’est-à-dire sans additif, à la différence de certains misos industriels auxquels on peut ajouter de l’alcool ou du sucre.

Mais au fait, c'est quoi le miso ?

Le miso est un aliment traditionnel asiatique né au 13ème siècle se présentant sous la forme d’une pâte de soja au goût très prononcé et très salé. Il était consommé à l’époque par les élites pour son apport en protéines végétales et son goût typé, presque carné. Avec le temps, il se répand dans la société jusqu’à devenir l’un des emblèmes de la cuisine japonaise.

L’importance du miso au Japon se compare à celle du vin ou du fromage en France. Ces produits ont comme point commun la fermentation, utilisée pour transformer les aliments.

Le miso est obtenu à partir de haricots de soja, de sel de mer et, selon sa fabrication, d’orge et de riz. La saveur, la couleur et la texture du miso varient en fonction de sa richesse en soja, des ingrédients ajoutés, de sa teneur en sel et de son temps de fermentation.

Comment on l’utilise ?

Exhausteur de goût naturel, le miso DANIVAL remplace avantageusement le sel dans la cuisine du quotidien. Si le miso se délaie simplement dans des soupes, vinaigrettes, bouillons, sauces ou marinades, il se prête également à la réalisation de recettes salées comme sucrées (crèmes desserts, pâtes à tartiner, brownies, cheesecake …) en apportant une note aromatique subtile qui vient révéler les saveurs des autres ingrédients.