Une conserverie traditionnelle

DANIVAL est une petite conserverie qui élabore et commercialise des produits 100 % bio dans le réseau des magasins bio spécialisés, depuis 1990.

DANiel et VALérie, les fondateurs de DANIVAL, installés à la fin des années 1980 comme agriculteurs bio dans le Lot-et-Garonne, ont eu la volonté de valoriser leurs fruits et leurs légumes au travers de recettes authentiques, comme les légumes cuisinés, les compotes, les confitures…, et de les conserver en bocal de verre, grâce à la technique de l’appertisation traditionnelle.

Fidèle à ses origines, DANIVAL perpétue ce savoir-faire sur son site de fabrication historique, et propose aujourd’hui une centaine de produits bio, prêts à consommer, mitonnés avec des ingrédients français autant que possible, et dont les recettes sont au plus proche du fait-maison.

Un créateur culinaire à l'origine
des produits DANIVAL

La créativité d'un Chef

Toutes ces recettes se font sous la houlette de notre Chef cuisinier et créateur culinaire Jérôme Alléard, qui est un cuisinier expérimenté et dont la mission est de créer des recettes saines et gourmandes, à l’écoute des tendances culinaires, tantôt authentiques tantôt exotiques, toujours sans artifice et 100% biologiques.

La création de nouveaux produits DANIVAL commence par une sélection rigoureuse des matières premières, issues de nos filières locales autant que possible, et par des échanges gourmands avec nos salariés. En moyenne, 5 sessions de dégustation sont organisées pour affiner une nouvelle recette. Ces moments de partage sont essentiels pour nourrir la créativité de notre Chef, et pour entretenir un lien fondamental : celui de la fourche à la fourchette.

Quel est le point de départ de tes créations culinaires ?

Je travaille comme dans la haute-couture avec 6 mois d’avance.
Je crée chaque année plus de 100 recettes pour répondre aux nouvelles envies des consommateurs ou pour dénicher de nouvelles saveurs, avec l’objectif de lancer les 10 meilleures créations.

Mes principales sources d’inspiration culinaire sont nombreuses. D’abord le monde de la cuisine et le travail des chefs. Je me réjouis de constater un retour à l’authenticité, à la simplicité. C’est une aubaine lorsqu’on crée comme moi des recettes de plats cuisinés biologiques, car on privilégie avant tout la qualité des produits. Ma mission est alors de trouver la meilleure façon d’exprimer les nuances gustatives des ingrédients en osant certains mariages et en diversifiant les techniques de cuisson.

Chez DANIVAL, nous avons fait le choix, en outre, de ne pas utiliser de fonds, d’arômes et ce même si c’est autorisé dans le cahier des charges de la cuisine bio. Ce choix rend notre travail d’autant plus exigeant, ambitieux, en un mot passionnant.

Jérôme Alléard chef cuisinier et créateur culinaire

La maîtrise de la cuisson et de la stérilisation

Dans nos ateliers, toutes nos recettes sont cuisinées avant stérilisation*.
Nous préparons les sauces, faisons mijoter les légumes, mitonnons les soupes, etc. Durant ce processus, nous suivons rigoureusement le carnet de recettes de Jérôme.

Pour la création de notre nouveau risotto aux légumes par exemple, nos cuisiniers font rissoler au préalable les oignons dans les marmites, font ensuite revenir le riz, ajoutent les champignons, puis les épices et les autres ingrédients. Ce n’est qu’à la fin que le produit est stérilisé et conditionné.

Au fil des années, nous avons appris à maîtriser la cuisson de chacune de nos recettes. Le but de la stérilisation est de cuire ou de finir de cuire les produits, d’éliminer les éventuelles bactéries et de créer un vide dans le pot qui assure l’étanchéité et une conservation pendant trois années. Cette technique de conservation nous permet de produire la plupart de nos produits sans conservateur, sans additif et sans colorant.

*Cette technique de cuisson n’est pas appliquée par tous les fabricants de conserve. Parfois, les ingrédients sont simplement assemblés et mélangés dans le bocal, et c’est à l’étape de stérilisation que la cuisson se produit.

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