Ganache montée chocolat noir 65% (à faire la veille)
Chauffer les 225g de crème, le glucose et le sucre inverti (ou miel).
Verser progressivement en 3 fois sur le chocolat noir préalablement fondu au bain-marie en mélangeant à la maryse pour créer un aspect brillant et élastique.
Terminer en ajoutant les 225g de crème froide en une seule fois.
Mélanger à la maryse et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, fouetter pour donner à la ganache montée un aspect chantilly.
Confit de poire
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer la purée de poires et le glucose.
Ajouter le mélange sucre / pectine et chauffer jusqu’à ébullition.
Incorporer dans le confit des cubes de poires de 0,5 cm de diamètre.
Placer 1 heure au réfrigérateur.
Palet Breton chocolat
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la levure puis le beurre pommade.
Mélanger puis incorporer la farine tamisée et le cacao en poudre.
Mélanger.
Former une boule, filmer et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposer le cadre à pâtisserie carré inox de 24 cm de côté, préalablement beurré.
Couper la pâte en trop.
Placer la pâte au congélateur le temps de réaliser la crème aux amandes.
Préchauffer le four à 180°C.
Crème d’amandes
Mélanger avec la feuille de votre robot le beurre et le sucre.
Une fois l’appareil bien homogène, incorporer l’œuf, la poudre d’amandes et le miso blanc.
Recouvrir la pâte crue avec la crème d’amandes.
Enfourner 40 minutes environ. (La crème et le sablé vont se marier).
A la sortie du four, le palet sera à la fois craquant et fondant.
Laisser refroidir avant de décercler.
Montage :
Décercler délicatement le biscuit pour ne pas qu’il casse.
Pocher joliment des dômes de chocolat.
Recette réalisée par Cyril Carrini, partenaire de DANIVAL.
